La primavera per gli artigiani del freddo è il giro di boa: si chiude un anno, certamente il più difficile del decennio, e si apre la nuova stagione del gelato. Il Gambero Rosso la celebra con la presentazione della nuova edizione (la quinta per l’esattezza) della guida Gelaterie, oggi in occasione della Giornata Europea del Gelato Artigianale. Con la fotografia di un comparto che cresce a poco a poco, che continua ad alzare l’asticella della qualità e a regalare un prodotto sempre più completo.

Ad accompagnare il Gambero Rosso in questa avventura anche quest’anno è Orion, marchio dell’azienda Clabo Spa, leader mondiale nel settore della vetrinistica da esposizione per la ristorazione. “Riteniamo da sempre con convinzione che la guida sia lo strumento più utile sul mercato per individuare le eccellenze nel settore della gelateria italiana, uno strumento prezioso per i professionisti, ma anche per i semplici clienti che vogliono saper scegliere”. Dichiara Pierluigi Bocchini, presidente di Clabo Spa. “Questo è stato un anno difficile, ma dalle grandi crisi si colgono sempre delle grandi opportunità. Sono certo che questa situazione abbia insegnato ai nostri amici gelatieri di muoversi in un mondo più attento. Il cliente non rinuncerà più a comprare con il delivery, continuerà a essere un abile navigatore in rete. E i gelatieri devono maturare questa nuova consapevolezza che segnerà il loro modo di lavorare. Chiaramente rinnovandosi e avvalendosi della migliore tecnologia, oggi approfittando dei piani proposti dal nuovo piano nazionale Transizione 4.0” conclude Bocchini.

Il 2020 delle migliori gelaterie: asporto, sostenibilità, destagionalizzazione, differenziazione

L’emergenza sanitaria ha condizionato fortemente le modalità di vendita del prodotto, il flusso turistico e la gestione dell’affluenza in gelateria, ma i gelatieri hanno studiato a fondo la situazione e proposto soluzioni ad hoc. Potenziando prima di tutto l’asporto, fino a ora non sfruttato abbastanza, mettendo a punto vaschette a maggior tenuta, con separatori per gusti differenti, realizzate con materiali di scarto, per ridurre l’impatto ambientale e l’utilizzo della plastica. Si sono impegnati nella destagionalizzazione del prodotto, lavorando sodo sulla produzione di torte, semifreddi, celebrando grandi ritorni come quello dello zuccotto e delle golose mattonelle. Hanno prodotto grandi lievitati per le feste, dolci che hanno studiato con grande impegno e competenza tecnica. Hanno sfruttato il più possibile il tempo per ragionare ancora e ancora sulle bilanciature, sugli ingredienti di provenienza, con il fine ultimo di soddisfare il cliente in ogni aspetto, oggi più che mai. Perché sfumature a parte, ciò che non hanno mai smesso di fare è regalare un momento felice al cliente. Goloso, sano, intenso.

La tendenza: un gelato sempre più goloso

Caramello salato, caramello ad avvolgere mele, fichi, mandorle e stracciatella. E poi ancora cioccolato, crema e pistacchio al sale. Il tutto arricchito da preziosi comprimari come paste di meliga e biscotti krumiri. A rincarare la dose sono arrivati anche tiramisù e zuppa inglese, più che mai presenti in pozzetti e carapine. Gusti golosi, golosissimi, pensati per appagare al massimo il palato. Perché se con il gelato – oltre che con pane e pizza – ci si consola e ci si regala un momento di incredibile piacere (e infatti durante il lockdown asporto e delivery hanno conosciuto un boom senza precedenti), tutti i gelatieri hanno lavorato affinché ciò avvenisse al meglio. I grandi maestri hanno colto l’esigenza e sono andati a ritroso nella memoria riscoprendo, spesso, il piacere di lavorare su gusti antichi ma l’hanno fatto con nuova consapevolezza selezionando con pazienza certosina protagonisti e coprotagonisti (dal latte al cioccolato, dai biscotti alle nocciole, dal sale ai canditi) e valorizzando produttori di prossimità in nome di un gelato sì goloso ma anche sano e sostenibile. E hanno scoperto anche il piacere di “sconfinare” nel mondo della pasticceria e della cioccolateria dando vita a intriganti mix e proficui scambi fra artigiani.

La guida. Il gelato del pasticcere

A proposito di commistioni e mondi vicini che dialogano, anche quest’anno troverete all’interno della guida una sezione dedicata al Gelato del Pasticcere, un viaggio alla scoperta dei grandi nomi della pasticceria italiana che hanno riservato al gelato di qualità un posto speciale. “Ci teniamo molto ad affiancare il Gambero Rosso nel premio Il Gelato del pasticcere, che celebra la contaminazione tra due mondi affini, quello della pasticceria e della gelateria” dichiara Giovanni Galli Business Director Iceteam 1927 Cattabriga“Quest’anno in tanti hanno lavorato sulla destagionalizzazione, in molti ci hanno raccontato di come hanno saputo trasformare in opportunità l’esigenza di non abbassare la serranda. Restare aperti ha significato mettersi in gioco. Noi li abbiamo sostenuti facendo network e mettendo a disposizione la più alta tecnologia che diventa un alleato importante in laboratorio”.

La Guida delle migliori gelaterie e i Premi Speciali

Il Miglior Gelato al Cioccolato

Il premio per il miglior gelato al cioccolato va a Officine del Gusto, Pignola (PZ), a Luigi Buonansegna. Un giovane artigiano che si dedica al cioccolato e alle mille sfumature che può assumere nella lavorazione a freddo, con grande interesse e creatività. Nella sua bottega del gelato propone una vera e propria linea dedicata al cioccolato (anche in purezza e senza lattosio): il Superlativo (cioccolato 38% Santo Domingo con caramello al burro salato), l’Oro Lucano (cioccolato bianco aromatizzato allo zafferano, purea di albicocca, granella di pistacchio tostato e salato), che ha vinto l’ultimo Sherbet Festival.

Ad affiancare il Gambero Rosso nel Premio per il Miglior Gelato al Cioccolato anche quest’anno l’azienda Valrhona“Siamo orgogliosi di poter sostenere questo tipo di iniziative, soprattutto sul tema cioccolato, uno dei comfort food per eccellenza. In crescita quest’anno, e nei prossimi anni, rappresenta l’emblema del goloso”, dichiara Igor Maiellano, direttore commerciale di Valrhona Italia. “E ci siamo anche a ribadire il legame forte di questo prodotto con la terra, a sensibilizzare il cliente e il consumatore finale a un consumo responsabile. Il nostro impegno sull’impatto sociale e ambientale della produzione dei nostri prodotti è chiaro. Vogliamo promuovere un movimento collettivo che riunisca tutti gli attori del cacao e della gastronomia, per un settore del cacao ecosostenobile. Parte da qui la nostra strategia Live Long. Siamo convinti che l’impresa del futuro potrà avere successo solamente se metterà al centro della sua strategia il suo l’impatto ambientale e sociale”.

Il Gelatiere Emergente

È Gianluca Cavi di Magritte, Fidenza, il Gelatiere Emergente per la nuova edizione della guida Gelaterie del Gambero Rosso. Un diploma da perito tecnico dell’ITIS di Fidenza (PR) e una passione accesa per l’arte, che oggi accompagnano la sua tanto voluta professione di gelatiere. Gianluca Cavi, classe 1988, impara i fondamentali dai maestri Manuele Presenti e Simone De Feo. Oggi nel suo laboratorio realizza gelati di ottima tecnica a prova di golosi.

Premio Sostenibilità

Il loro gelato non è solo buono, ma anche salutare, etico e a “scarto zero”. Con la continua attenzione ai prodotti impiegati, dalle materie prime ai materiali fondamentali per l’asporto, Antonella, Annalisa, Gabriella e Miriam Ricchiuto della gelateria G&co di Tricase (LE), conquistano il premio Sostenibilità.

La guida: i Tre Coni e i Premi Speciali

Ci sono ben quattro nuovi ingressi tra i Tre Coni nella guida Gelaterie del Gambero Rosso 2021. Tre in Piemonte, con Nicolò Arietti di Gelati d’Antan a Torino, La Tosca di Riccardo Serra e Nivà di Diana De Benedetti e Dalia Rivolta. Il primo, gelatiere emergente per la guida Gelaterie 2018, il secondo gelatiere nel dna (è figlio di gelatieri e fratello di Marco Serra, Gelateria Marco Serra, Tre Coni) e per vocazione, e le ultime due imprenditrici e artigiane che hanno fatto della passione per il gelato un vero e proprio marchio di famiglia. E ancora un nuovo Tre Coni in Lombardia, un nome conosciuto nella gelateria romana, Claudio Torcé che ha messo a disposizione tutta la sua esperienza per un nuovo progetto con Giorgio Bulgari, imprenditore dal cognome importante. Crema a Milano: la prima gelateria è stata un successo e ora si continua a lavorare per esportare il brand appena nato.

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