Al pomeriggio dopo aver fatto i compiti, il piccolo Alberto Marchetti non chiedeva la merenda con pane e marmellata , ma scendeva nel Bar Italia del papà a Nichelino e prendeva una palettata di gelato direttamente dal mantecatore . Fresco, morbido, appena fatto. Marchetti in mezzo al gelato ci è cresciuto: il padre per oltre trent’anni ha gestito uno di quei locali di paese, un po’ caffé, un po’ pasticceria e cremeria, dove il cono era prerogativa dell’estate e d’inverno si gustavano al tavolo le grandi coppe guarnite, quelle enormi sovrastate dalla panna sotto cui c’erano l’affogato all’amarena o al caffé e alcune si chiamavano Pesca Melba , Banana Split, After Eight.

E’ il sapore della memoria che ha spinto questo signore dal sorriso schivo e disarmante ad aprire nel 2007 al fondo di corso Vittorio Emanuele una gelateria presentandosi così: “Sono Alberto Marchetti e amo fare il gelato”. Erano i tempi in cui Grom spopolava e non sembrava esserci granché spazio per altri” gelati come una volta. Ma lui, tenace e fedele ad un prodotto fatto bene, con attenzione estrema, quasi un culto, nella ricerca delle materie prime, si è allargato a macchia di leopardo, prendendo il locale di piazza CLN dove un tempo c’era il cinema Augustus, aprendo in via Po e poi sostituendo in via Cernaia proprio Grom. Non solo Torino, ma anche Alba, Alassio e Milano.

Nel salotto al piano inferiore dello store di piazza tra pareti e seggiole in velluto blu pavone, mobili da negozio d’epoca e affiche Anni 6o, Marchetti parla del potere consolatorio del gelato e ripercorre la sua avventura imprenditoriale senza lasciarsi scoraggiare da questo momento difficile, all’inizio di un’altra zona rossa in cui è ammesso soltanto l’asporto e il delivery.

Il gelato è una dolcezza che nessun Covid ci può togliere, associato anche alla memoria dell’infanzia e dei gusti del passato. C’è un segreto nella ricetta del “come una volta?”

«Nessun segreto e nessuna ricetta. Il mio gelato è fatto di ingredienti semplici, ma di livello molto alto. Quando poi si dice “come una volta” non è mica così vero. Il gelato negli Anni 80-90, tranne qualche rara eccezione, non era poi tanto buono. E’ intorno al 2000 che si è cominciato a prestare attenzione a materie prime di qualità, a fare ricerca. Quando io seleziono un ingrediente , uso la formula delle tre P: persone, posti, prodotti. Devo andare a vedere, conoscere, sperimentare, devo convincermi io per primo della bontà . Una bontà che nasce in modo semplice. Prima del Covid allestivo laboratori per far vedere a bambini e adulti come nasce il gelato. Perchè dieci chili o un chilo si fanno allo stesso modo».

Una sorta di Archimede del gelato. Alla ricerca di sapori veri.

«Io amo i gusti classici e netti. Non credo negli azzardi, come il gelato al basilico, ai gamberetti o al vitel tonné. Non scherziamo. Facciamo poche cose e bene. Quando si parla di pistacchio, io uso quello di Bronte; per la stracciatella ricorro alle fave di cacao del Presidio Slow Food di Chontalpa, in Messico, tostate e ricoperte di cioccolato da Guido Gobino. Per il gusto Amaretto utilizzo i pasticcini di Mombaruzzo prodotti artigianalmente. Volevo un amaretto classico, non con le varianti che oggi vanno di moda, e lì l’ho trovato. Il mio Tiramisù è fatto con i savoiardi di Fonni, in Sardegna, frutto di una tradizione centenaria, prodotti da Giovanni Moro».

Stranezze e sperimentazioni sono bandite quindi?

«No, le sperimentazioni nascono sempre dalla curiosità. Nel 2008 al Salone del Gusto, Slow Food mi chiede di produrre qualche chilo di gelato con la Farina un prodotto tradizionale della Valle Onsernone, una delle più impervie e, in passato, povera, del Cantone Ticino, non lontano da Locarno. Le sue caratteristiche principali sono la tostatura e la macinatura fine dei chicchi di mais. Ne è nato un gusto a metà tra il pop corn e la polenta molto interessante, che piace e mi piace. Perché il primo convinto devo essere io». Incontentabile, proprio come la famiglia di Arrigoni a Carosello. E, a proposito di réclame, lei ha improntato la sua comunicazione a un’immagine un po’ rétrò. Quando ad esempio ricorda l’uso della pallina anche fuori da cono e coppetta usa il claim gelato nel caffé ci si tuffa tutti al tre. «Amo molto le immagini pubblicitarie Anni 50 e 60 , ma credo che vadano rinfrescate anche grazie all’interpretazione di nuovi talenti. Ad esempio ho affidato al giovane designer Giovanni Gastaldi la realizzazione di una coppetta in ceramica, prodotta dalla Vedova Besio & figli di Mondovì, con immagini di monumenti torinesi. E’ l’inizio di una collaborazione che coinvolgerà altri creativi, ed è anche un modo simpatico e stiloso per mangiare a casa il gelato».

In questo periodo triste, un po’ di dolcezza domestica può aiutare?

«Sì. E proprio nell’ottica dell’asporto è nato anche Zabà, lo zabaione nel barattolino, che si può gustare caldo d’inverno e freddo d’estate. Un progetto che nasce nella Torre dell’ Eremo di Pecetto insieme ad un gruppo di ragazzi diversamente abili grazie ad una rete d’impresa che sostiene il Sermig. Il delivery viene fatto dai nostri ragazzi. Invece che affidarmi alle piattaforme per le consegne preferisco ridurre loro la Cassa Integrazione».

Ma quando non lavora, com’è la vita di Alberto Marchetti?

«Io viaggio prevalentemente per andare a conoscere persone e prodotti. Poi mi godo un po’ i miei tre figli, di 6, 10 e anni, che sono i miei primi esigenti assaggiatori, ai quali dedica tutte le sue energie mia moglie Alessia, che mi ha sempre supportato anche in azienda. Amo soprattutto passeggiare sotto i portici di Torino. Io abito vicino al Politecnico e raggiungo piazza CLN e via Po a piedi, godendo delle architetture e della bellezza di questa nostra città».

Assaggia i gelati della concorrenza?

«Mi piace molto il Gianduja di Fiorio, il Pinguino di Pepino e vado in avanscoperta sui gusti nuovi di Ottimo . Stimo molto i miei colleghi, sia quelli di tradizione sia i più innovativi . La città ha bisogno di imprese coraggiose».

Non è che Alberto Marchetti vuol seguire le orme di Grom, che si è diffuso in Italia e all’estero e poi ha ceduto alla multinazionale Unilever?

«Se il barattolo di Grom è entrato nella grande distribuzione internazionale non può che essere un vanto per l’Italia e per il prodotto piemontese. Quindi un bel traguardo. Per quanto mi riguarda io non mi vedo altrove. E poi io a casa che cosa faccio? Sono Alberto Marchetti e amo fare il gelato».

Alma Toppino,Torino Sette