Dal gelato al tiramisù a quello alla FarinaBona, alle creme in Barattolo. La gelateria secondo Marchetti

“È tempo di mettere l’accento sulla bontà”

Il gelato deve essere fresco, buono, goloso. Questo il credo di Alberto Marchetti, maestro gelatiere piemontese con 7 pdv all’attivo, che siamo andati a visitare nel concept store torinese di piazza CLN. Una gelateria raffinata nel look e legata ad alti standard qualitativi nella produzione. «Però non amo puntare sulla parola “artigianale” per definire la mia attività – dice Marchetti -. Preferisco dire che la mia è una attività a gestione familiare e che oggi siamo in 30 artigiani a produrre il gelato che porta il mio nome. Gelato che deve essere fresco, ovvero mantecato in giornata. Il che significa che, in tempi normali, si comincia a produrre la mattina per l’apertura delle 12 e si finisce di mantecare verso le 22. Chi è in laboratorio mette in produzione un gusto solo quando l’addetto al banco segnala di averlo terminato, per non avere surplus di produzione alla chiusura».

Tiramisù, fra le new entry

Fra i gusti più di successo si è fatto strada di recente il Tiramisù di cui trovate la ricetta qui. «Ci pensavo da tempo – dice il gelatiere – ma dopo varie prove non ero ancora convinto. Ora ci siamo. il tiramisù che ho messo in lista nasce anche grazie alla collaborazione con il produttore sardo di savoiardi artigianali Giovanni Moro, preparati solo con tre ingredienti: fanno la differenza. Ho deciso di presentarlo per vari motivi: è un dolce al cucchiaio, che è il genere di dessert che preferisco. E poi è un gusto “ricco”, universalmente apprezzato. Un altro gusto che ci rappresenta è quello alla Farina Bona, che almeno da 12 anni tiene banco e ha portato alla nascita della mia collaborazione con Slow Food. Cosa sia la Farina Bona è presto detto: si tratta di una farina di granturco prodotta in Svizzera nella piccola Valle Onsernone, che viene tostato e subisce una macinatura molto fine. Tradizionalmente era usato per fare minestre o biscotti, io ho deciso di utilizzarlo per un gelato con un pizzico di sale, che può essere descritto come gusto “pop corn”».

«Zabà, Cremà, Gatò, mettiamo l’accento sulla bontà»

Accanto al gelato, Alberto Marchetti ha messo in campo una serie di prodotti che arricchiscono l’offerta, tutti con l’accento finale “sulla bontà”, come dice lui stesso. «Sono cresciuto con l’idea del gelato “accompagnato” da qualcosa, che fosse la panna piuttosto che le fragole o lo zabaione. Così da subito ho proposto gli affogati da passeggio all’amarena, al caffè al cioccolato , allo zabaione. Da qui l’idea di rendere ancora più goloso il gelato da asporto con creme da portare a casa. Così sono nate le mie due creme: Cremà (crema spalmabile alla nocciola) e Zabà (zabaione), un prodotto che non richiede la catena del freddo ed è prodotto con 3 ingredienti: tuorli, zucchero e Marsala. Un prodotto che mi caratterizza molto e che stiamo pensando di produrre con varie tipologie di Marsala o vino Passito. Infine abbiamo messo in produzione Gatò, un bune (tipico dolce al cucchiaio piemontese, ndr) preparato in vasocottura. In cantiere, intanto, ci sono nuove idee. Stiamo organizzando il delivery su altre città. Inoltre con Roberto Speranza, pasticcere entrato a far parte del nostro staff da poco più di un anno, stiamo mettendo a punto un progetto legato al “tiramisù da passeggio”. Sarà una linea di monoporzioni incentrate sul tiramisù classico e su alcune sue varianti, che nostro avviso sarà un prodotto su cui far leva nelle stagioni intermedie o in inverno. Siamo quasi pronti».

Da Casa Marchetti a Marchetti a casa

Fatte salve le novità, bisogna dire che entrare a Casa Marchetti, il Flagship store torinese di Alberto Marchetti, può sorprendere. Perché in questa gelateria non sono state fatte concessioni alle tinte pastello tipiche di molti pdv. Qui dominano grandi vetrate, ottone, tappezzerie pregiate, uno schermo gigante che manda in onda video dedicati alla produzione e la boiserie in noce che riveste il bancone, aperto sul laboratorio a vista. Il motivo c’è: «In questa piazza nel ’75 è stato ricreato il Blue Bar ispirato al quadro di Edward Hopper – spiega Marchetti -, scenografia usata per il film Profondo Rosso. A quel Blue Bar ci siamo ispirati per realizzare il locale».

Vendite on line assistite tramite videochiamata

Casa Marchetti è la punta di diamante delle 7 gelaterie Marchetti. Il pdv si sviluppa su 2 piani: a livello strada il punto vendita; nel seminterrato le aree di servizio, un’aula didattica e uno spazio attrezzato con un mantecatole Carpigiani degli anni ’60 restaurato, dedicato a sperimentazioni e a volte alla produzione di gelato live (pre pandemia). Nel bancone del negozio trovano posto 28 carabine delle quali, nel periodo estivo, 20 sono dedicate ai gelati e 8 alle granite. «In un fine settimana – dice Alberto – qui produciamo circa 200/250 kg di gelato al giorno (25 euro/kg, cono piccolo 2,50 euro). Nella stagione fredda le cose cambiano, il gelato subisce una forte stagionalità e non si è ancora trovato il modo per destagionalizzarlo. C’è chi va verso la pasticceria, chi verso la caffetteria o il cioccolato, ma se sei identificato per il gelato non devi snaturare la tua immagine. Quindi bisogna lavorare bene in estate e fare le formichine in inverno». Fedele alla sua linea di gelato mantecato tutti i giorni, ogni pdv Marchetti ha il proprio laboratorio e gli addetti sono autonomi nella produzione. «Organizziamo incontri periodici – prosegue Marchetti – per affrontare le problematiche e condividere nuove idee, in un training costante, nella nostra aula didattica». Anche il periodo del primo lockdown è stato messo a frutto: «La pandemia mi ha convinto a cambiare idea sul delivery, a cui ero contrario. A oggi abbiamo riorganizzato il nostro sito, attrezzandoci per la vendita on line; inoltre, appoggiandoci alla piattaforma ShopCall, abbiamo dato il via a una forma di e-commerce innovativa: la vendita assistita tramite videochiamata, per semplificare l’esperienza del cliente e renderla più simile possibile alla visita in negozio». In attesa di tempi migliori.

Marina Bellati, DOLCEGIONALE.IT